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本试验采用炒制工艺， 口感上兼具了四川特色调味酱——郫县豆瓣的风味，让本产品的香辣味更为复合，具有祛湿、开胃、助 消化等功效。本试验在方便型香辣烤肉酱试生产试验的基础上，采用正交试验对香辣烤肉酱自动炒制工艺进行数据分析，旨在为香辣烤肉酱工厂化生产提供一定的参考。
1.1 试验方法
1.1.1 香辣烤肉酱主要原料配比
糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比为1：3。辣椒粉 5%，十三香4%，胡椒粉0.3%，姜、葱、蒜和洋葱 25%，食用油50%，味精4%，白糖8%，清水20%（以糍粑辣椒和红油豆瓣的质量为100%计）。
1.1.2 香辣烤肉酱生产工艺
原料→预处理→均质→炒制→灌装→产品。
1.1.3 操作要点
1.1.3.1 原料预处理
将生姜清洗后用斩拌机斩碎备用；将葱去除根部不可食部分，清洗后用斩拌机斩碎备用；将蒜去皮，清洗后用斩拌机斩碎备用；将洋葱去除老皮及根部不可食部分，洗净后用斩拌机斩碎备用。
1.1.3.2 均质
将斩拌后的葱、姜、蒜、洋葱和红油豆瓣配好后，采用胶体磨均质1~2次，细度为4微米，使产品中的固形物微粒化，有利于产品稳定。
1.1.3.3 炒制
将称量好的食用油倒入炒锅中，加入均质后的原料程序升温炒制，采用正交试验优化香辣烤肉酱的炒制工艺条件。通过正交试验及验证试验证明香辣烤肉酱最优加工工艺参数为：炒制温度 110℃，炒制时间60 min，转动频率20 r/min，十三香炒制时间3 min。
1.1.3.4 灌装
将出锅后的酱体进行热灌装，灌装温度不低于70℃。
参考文献：陈丽兰,陈祖明.香辣烤肉酱关键工艺参数优化.封面图来源：豆包AI生成。
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